stomaster (stomaster) wrote,
stomaster
stomaster

Прoизводство чернoй икры в Грaнaде

 В 60 километрах от Гранады по шоссе, ведущему в Малагу, есть съезд в небольшой поселок Риофрио, что в переводе означает «холодная река».

Здесь бьет чистейший родник, чьи воды предприимчивые испанцы используют для разведения осетровых и производства черной икры.




В испанских реках Гуадалкивир и Дуэро издавна водились осетровые. С конца XIX века севильская компания Ybarra производила, помимо оливкового масла, черную икру и копченую осетрину, поставляя продукцию в лучшие дома Европы и России.



Но с середины 70-х годов осетровые практически полностью исчезли. В конце 80-х компания «Рыбоводческое хозяйство Сьерры Невады» (Piscifactoria de Sierra Nevada, сокращенно PSN) решила возродить средиземноморскую разновидность осетровых - Acipenser Nacarii.




Первую партию черной икры PSN получила в 2001 году – 30 килограммов деликатесных серебристых жемчужин, а уже в 2010 году компания ожидает произвести до 3 тонн черной икры.


По словам генерального директора компании Диего Посаса, хозяйство сделало ставку на полностью экологически чистый процесс производства икры.



Итак, вода попадает в каналы и бассейны рыбохозяйства непосредственно из источника. В каждом бассейне живут – в небольшом количестве – рыбы определенного возраста: от мальков до 16-18-летних самок, готовых к нересту.



И вот самка осетра уже несет в себе ценный «товар» - тысячи икринок. Когда приходит момент, с помощью ультразвука и биопсии биологи определяют, готовы ли икринки к нересту. Важно не упустить момент, когда начнется икрометание.



Последнюю неделю самки живут в спа-условиях, как шутят биологи станции: их переводят в отдельный бассейн с чистейшей водой, где их уже не кормят и где проводят все необходимые замеры. У каждой рыбы, кстати, вшит чип со всей ее «биографией».



Весь процесс производства икры ручной, кроме скальпеля, весов, сита и посуды из нержавеющей стали не используются никакие другие инструменты.



Из «спа-бассейна» каждую рыбу вынимают, оглушают насмерть специальным пистолетом и вносят в помещение, где ее будут разделывать.



«Мы не используем никакие стимуляторы роста, гормоны или антибиотики, не подогреваем воду и не обогащаем ее кислородом. Рыбы в нашем хозяйстве живут в естественных и просторных условиях, созревают в естественные для этого вида рыбы сроки, отчего вкус икры и мяса уникальны».



В бригаде работает до восьми человек, и у каждого своя строго регламентированная часть работы.



Помещение, в котором поддерживается прохладная температура, напоминает операционную: вся мебель и утварь из нержавеющей стали, все работники с ног до головы одеты в одноразовые комбинезоны, перчатки, шапки, фартуки, на ногах - резиновые сапоги, на лице – маска, помещение оснащено специальными антибактериальными лампами.



Только что убитую рыбу работник вносит в помещение и кладет в металлический лоток, считывает чип, называя коллеге, который ведет строгий контроль, номер рыбы, ее вес, длину и время, когда она была забита.



Затем он тщательно моет рыбу и протирает брюхо спиртом, скальпелем делает небольшой разрез на брюхе у хвоста и тонким крючком с острым концом осторожно вспарывает брюхо по всей длине. Главное при этом не повредить тонкую пленку, обволакивающую икринки.



Глазу открывается невероятная картина: вся рыба будто заполнена до отказа икрой, серебристо-черной, в тонкой слегка поблескивающей пленке



Вскрыв брюхо рыбе, тот же человек вынимает икру и кладет в пластмассовую миску.



Оставшаяся тушка и внутренности рыбы пойдут в переработку: на изготовление консервов, копчение или прямо в ресторан.



Другой человек меж тем относит чашу в следующий отсек, где через специальное сито он перетирает икру, чтобы снять тонкую розоватую пленку, ее покрывающую.



Затем икру промывают в холодной воде и дают остаткам воды стечь. Использованную посуду тут же тщательно моют.



Следующий человек взвешивает подсушенную икру и замеряет длину икринок. Для этого он кладет на специальный поднос из нержавеющей стали небольшое количество икры и с помощью простой линейки укладывает икринки в ряд, отсчитывает десять икринок и замеряет длину.



Из рыбины 1,5 метра длиной может добыть до 3 килограммов икры.



Затем в зависимости от полученного веса икры он рассчитывает необходимое количество соли, смешанной с бораксом (Е-285) в качестве естественного консерванта, и добавляет смесь в икру, тщательно перемешивая все руками.



Очень важно, чтобы соль полностью растворилась в икре, которая при этом приобретает особый более темный цвет. Все замеры – вес полученной икры и количество соли – фиксируются в специальной книге и в компьютере.



Уже подсоленную икру вновь перекладывают в сито и оставляют на 15-20 минут, чтобы стекли остатки жидкости, которая выделяется из самой икры под воздействием соли.



Когда икра более и менее подсохла и стала рыхлой, ее фасуют по банкам.



Кстати, банки, как не удивительно, такие же, в каких продавалась когда-то черная икра в СССР: синяя крышка с изображением осетра.



Банки заполняют икрой с невероятной горкой



Икру от каждой рыбы фасуют по банкам разной величины, обязательно оставляя одну маленькую банку для контроля качества икры этой партии.



Затем банки плотно и аккуратно закрывают крышками, сильно надавливая, чтобы по краям стекли излишки жидкости и масла.



Эта процедура повторяется несколько раз, чтобы вытекло как можно больше жидкости.



Закрытые таким образом банки оставляют от 3 до 9 месяцев в специальной камере с постоянной температурой около 3-4 градусов ниже нуля, где понемногу из банок вытекает лишняя жидкость и масло.



Полный цикл получения икры от момента забоя рыбы до закрытия банок – около 50 минут.



В настоящий момент в бассейнах рыбохозяйства более живет 50 тысяч осетровых рыб общим весом около 350 тонн.



Фото: Елена Висенс
Еще много интересного !


лицензионный софт
Tags: Интересно
Subscribe
promo stomaster november 13, 2017 20:03 113
Buy for 50 tokens
Кубок Чемпионата Мира побывает всего в 25 городах России. Посмотреть, повезло ли вам и будет ли ваш город посещать Кубок, можно здесь. В Саратове кубок провел 5 дней - со второго по шестое ноября, и все желающие могли с ним сфотографироваться и просто потусить))) Были конкурсы, пара местных…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments